Разновидности хамона

Разновидности хамона

Хамон (jamón) – это испанский деликатес. Побывать в Испании и не отведать хамона – это все равно, что прийти на трибуны стадиона, чтобы насладиться футболом, но смотреть его по телевизору, принесенному с собой. В общем хамоном называют свиной сыровяленый окорок, что с испанского означает ветчина. Различают несколько видов хамона:

* хамон - задняя нога и по форме напоминает большую каплю;

* палета - передняя нога, на вид он меньше и имеет форму полумесяца;

* ломо – обработанная лопатка.

Сам же хамон в зависимости от происхождения свиней делится на две большие группы:

1. Хамон Серрано - это свиной окорок от обычной белой домашней свиньи. В переводе с испанского «серрано» значит «горный», то есть хамон был выращен в горных условиях, где климат отличается от равнинных. Таких свиньей кормят традиционным сухим кормом, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных очень низкая и их рацион однообразен. Серрано испанцы употребляют практически каждый день, но и он делится на несколько сортов в зависимости от срока вяления, причем чем дольше окорок вялится, тем стоимость выше:

* Curado – вялится 7 месяцев;

* Reserva – вялится 9 месяцев;

* Bodega – вялится 12 месяцев.

2. Хамон Иберико - достаточно дорогое блюдо, которое испанцы употребляют только на праздники. Его название говорит о том, что использовались чистокровные свиньи черной иберийской породы, которые живут на вольных пастбищах и питаются желудями испанских каменных дубов. В результате мясо насыщается особой олеиновой кислотой, той же что содержится в оливковом масле. Главным критерием отбора является тот факт, что в животных должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за их жизнью и развитием очень строго следят. Свиней для хамона сорта иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо. Этот вид хамона разделяется на такие подвиды:

* Recebro – более дешевый вид хамона сорта иберико. Свиней, из которых делают этот хамон, часть жизни кормят обычным фуражом на фермах;

* Bellota – хамон из свиней, которые всю жизнь провели на пастбище под строгим присмотром фермеров. Это дорогой и ценимый сорт хамона.

Главные отличия хамон иберико от хамон серрано:

1) вкус – хамон иберико сочнее;

2) внешний вид. Хамон иберико - блестящий, маслянистый по консистенции. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной;

3) цвет копыт, который оставляют специально для демонстрации – в хамоне серрано белый, а в хамоне иберико - черный;

4) аромат – в хамоне иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано;

5) цвет мяса – в хамоне иберико пурпурно-красный ближе к красному с прожилками жира. Хамон серрано - более светлый, и не имеет жировых прослоек;

6) сроки приготовления – хамон иберико готовится дольше (от 8 до 36 месяцев), чем серрано.

А есть хамон лучше всего со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно попробовать хамон с дыней.